Guida ai Tipi di Coltelli Giapponesi

Il mondo dei coltelli giapponesi può creare confusione. Esiste una forma specifica per quasi ogni ingrediente, dall'anguilla (Unagisaki) al tonno gigante (Maguro-kiri).

Tuttavia, per la maggior parte degli chef e degli appassionati, le forme fondamentali sono meno di una decina. Questa guida ti aiuterà a capire le differenze e a scegliere il coltello giusto per la tua mano e la tua cucina.

1. I Coltelli Multiuso (Must-Have)

Se devi comprare il tuo primo coltello giapponese, inizia da qui. Questi sono i "tuttofare" destinati a coprire il 90% del lavoro in cucina.

Gyuto (Chef's Knife)

Il re della cucina professionale. L'equivalente giapponese del coltello da chef occidentale.

• Caratteristiche: Lama lunga (210mm-240mm), punta acuta, profilo leggermente curvo.
• Utilizzo: Tutto. Carne, pesce, verdure. Permette il taglio "rocking" (dondolante) e "push-cut".
• Per chi è: Per chi vuole un coltello solo per fare tutto.

Santoku ("Tre Virtù")

Il coltello domestico più diffuso in Giappone.

• Caratteristiche: Più corto (165mm-180mm), punta "a zampa di pecora" (curva verso il basso), profilo più piatto.
• Significato: Le tre virtù sono Carne, Pesce e Verdure.
• Per chi è: Per chi ha spazi ridotti o preferisce un coltello più agile e meno intimidatorio del Gyuto.

Bunka

Il cugino "ribelle" del Santoku.

• Caratteristiche: Simile al Santoku ma con una punta "K-Tip" (Reverse Tanto) angolata e aggressiva.
• Vantaggio: La punta acuta è eccellente per lavori di precisione (incidere cipolle, sgrassare carne) che il Santoku fatica a fare.
• Estetica: Molto aggressiva e moderna.

2. Specialisti delle Verdure

La cucina giapponese venera le verdure. Questi coltelli sono progettati per tagliarle senza schiacciarne le fibre.

Nakiri

Il coltello per verdure a doppio bisello.

• Forma: Rettangolare, come una mannaia in miniatura, ma sottile e leggero.
• Utilizzo: Taglio verticale (push-cut/dondolio limitato). La lama piatta tocca il tagliere su tutta la lunghezza, garantendo che non restino "fisarmoniche" di verdure non tagliate.
• Per chi è: Vegetariani, amanti delle zuppe e delle insalate.

Usuba

Il fratello maggiore tradizionale (Singolo Bisello).

• Caratteristiche: Più pesante, molto affilato, bisello concavo sul retro (Urasuki).
• Utilizzo: Tecniche professionali come il Katsuramuki (sfogliare il daikon).
• Per chi è: Chef professionisti di cucina Kaiseki. Sconsigliato ai principianti.

3. Specialisti di Carne e Pesce

Sujihiki (Slicer)

La versione a doppio bisello del coltello per affettare.

• Caratteristiche: Lungo (240mm+), stretto, basso.
• Utilizzo: Arrosti, carpacci, prosciutti, filettatura di pesce senza ossa. La lama lunga permette di tagliare in un unico movimento fluido, lasciando una superficie liscia e lucida.
• Per chi è: Carnivori e amanti del BBQ.

Yanagiba (Sashimi Knife)

L'icona del sushi. (Singolo Bisello).

• Caratteristiche: Lungo, appuntito, pesante, affilato come un rasoio su un solo lato.
• Utilizzo: Esclusivamente per tagliare pesce crudo (Sashimi/Sushi). Il bisello singolo separa le fette senza attrito.
• Per chi è: Aspiranti Sushi Chef.

Deba

La mannaia giapponese (Singolo Bisello).

• Caratteristiche: Corto, tozzo, molto spesso e pesante.
• Utilizzo: Sfilettare il pesce intero. La parte posteriore del filo può tagliare le lische e le teste di pesce; la punta sfiletta la carne.
• Nota: Non è una mannaia per ossa di carne (come quelle cinesi o occidentali). Si romperebbe sulle ossa di maiale/bue.

Honesuki

Il disossatore giapponese.

• Caratteristiche: Triangolare, rigido, appuntito.
• Utilizzo: Disossare pollame (pollo/tacchino). Ideale per separare le giunture grazie alla punta fine.

Tabella Riassuntiva: Come Scegliere?

Il segreto non è avere tutti i coltelli, ma avere quelli giusti per ciò che cucini davvero. Un trio perfetto per iniziare? Gyuto + Petty (piccolo) + Nakiri.