Anatomia di un Coltello Giapponese
Capire l'anatomia di un coltello giapponese significa imparare una nuova lingua. Ogni curva, ogni superficie e ogni linea ha un nome e una funzione specifica. Questa guida ti aiuterà a leggere un coltello come un esperto.
1. La Struttura della Lama (Costruzione)
A differenza dei coltelli occidentali, spesso fatti di un unico pezzo di acciaio omogeneo (Monosteel), i coltelli giapponesi sono spesso laminati.
San-Mai (Tre Strati)
La costruzione più comune per i coltelli a doppio bisello (ambidestri). Immagina un sandwich:
- Hagane (Acciaio Duro): Il nucleo centrale che forma il tagliente. Duro ma fragile.
- Jigane (Acciaio Morbido): Due strati esterni che proteggono il nucleo. Morbidi e flessibili.
- Vantaggio: Ottieni la performance dell'acciaio duro con la robustezza strutturale del ferro morbido.
Warikomi (Split & Insert)
Simile al San-mai, ma invece di un sandwich, l'acciaio duro viene inserito all'interno di un pezzo di ferro spaccato, come un hot dog.
Honyaki (True Forged)
Il "Santo Graal" della coltellinaia.
- Monosteel: Realizzato da un unico pezzo di acciaio ad alto carbonio.
- Tempra Differenziata: Temprato usando l'argilla (come le spade Katana) per avere un filo duro e un dorso morbido.
- Hamon: La linea ondulata visibile sulla lama che separa la zona dura da quella morbida.
2. Le Parti della Lama
Ecco i termini essenziali per descrivere la geometria di una lama giapponese:
Kissaki (Punta)
La punta del coltello. Nei coltelli tipo Yanagiba o Kiritsuke, la forma del kissaki è cruciale per lavori di precisione e incisione.
Shinogi (Linea di Crinale)
La linea che corre lungo la lama dove la parte piatta (Hira) inizia a scendere verso il filo.
- La Shinogi Line è fondamentale nell'affilatura dei coltelli tradizionali. Definisce la geometria del taglio.
Kireha (Blade Road)
L'area tra la linea Shinogi e il filo tagliente. È la superficie che viene effettivamente affilata e lucidata.
Hagane & Jigane (Visibilità)
Nei coltelli San-mai o Kasumi, puoi vedere fisicamente la linea di demarcazione tra i due acciai vicino al filo.
- La parte lucida sul bordo è l'Hagane.
- La parte nebbiosa/opaca sopra è il Jigane. Questa finitura nebbiosa si chiama Kasumi.
Machi (Collo)
Lo spazio (spesso una piccola tacca) tra il manico e il tallone della lama. In molti coltelli giapponesi, è normale che ci sia un piccolo spazio visibile qui; non è un difetto, serve a facilitare la sostituzione del manico.
Ago (Tallone)
La parte posteriore del filo, vicino al manico. Usata per rimuovere gli "occhi" dalle patate o per colpi secchi che richiedono forza (nei coltelli pesanti come i Deba).
Mune (Dorso)
La parte superiore, non tagliente, della lama. Nei coltelli di qualità, il dorso è smussato e lucidato per non ferire le dita quando si afferra il coltello (Pinch Grip).
3. Geometria del Tagliente
Doppio Bisello (Double Bevel) - 50/50 o 70/30
Tipico di Gyuto, Santoku, Nakiri. Il coltello è affilato su entrambi i lati.
- 50/50: Simmetrico, come i coltelli occidentali.
- 70/30: Asimmetrico. Taglia meglio ma tende a "sterzare" leggermente. Molti coltelli giapponesi di alta gamma sono leggermente asimmetrici per migliorare la performance.
Singolo Bisello (Single Bevel)
Tipico di Yanagiba, Deba, Usuba.
- Lato Anteriore (Omote): Ha un grande bisello visibile.
- Lato Posteriore (Ura): È concavo (Urasuki).
- Funzionamento: La concavità crea una sacca d'aria che impedisce al cibo di attaccarsi. Permette di ottenere fette di pesce o verdura sottilissime e trasparenti senza schiacciarle.
Conclusione
Conoscere l'anatomia ti aiuta non solo a scegliere, ma a comunicare con affilatori e venditori. Dire "Vorrei alzare la linea Shinogi per assottigliare il Kireha" è molto più preciso che dire "Vorrei che tagliasse meglio".
