Sujihiki

Cos'è un Sujihiki?

Il sujihiki (筋引, "taglia-muscoli") è il coltello giapponese dedicato all'affettatura. Con la sua lama lunga, stretta e affilata, il sujihiki è lo strumento perfetto per tagliare fette sottili e uniformi di carne cotta, pesce e altri ingredienti delicati.

Questo coltello rappresenta l'interpretazione giapponese del coltello da affettatura occidentale, ma con le caratteristiche distintive della coltellinaia nipponica: leggerezza, affilatezza superiore e geometria più sottile.

Sujihiki vs Affettatrice Occidentale

Caratteristiche del Sujihiki

Lunghezza della Lama

• 240mm: Dimensione minima consigliata per affettatura efficace
• 270mm: Lunghezza standard, la più popolare
• 300mm: Per chef professionisti e grandi pezzi
• 330mm: Versione specialistica per catering

Profilo della Lama

• Stretta e affusolata
• Punta affilata ma non troppo pronunciata
• Leggera curva verso la punta
• Rastremazione distale per bilanciamento

Design

• Lama alta quanto basta per guidare le nocche
• Flessibilità minima per tagli controllati
• Peso concentrato nella lama, non nel manico

Utilizzi Principali

Carne Cotta

Il sujihiki eccelle nell'affettare:

• Arrosti: Roast beef, maiale arrosto
• Brasati: Stracotto, bollito misto
• Affumicati: Prosciutto, pancetta
• Pollame: Petto di tacchino, pollo arrosto

Pesce

Come alternativa allo yanagiba:

• Filetti di salmone
• Tonno per tartare
• Pesce affumicato
• Carpacci di pesce

Altri Ingredienti

• Verdure grandi (melanzane, zucche)
• Torte e dolci a strati
• Terrine e pâté

Tecniche di Affettatura

Il Taglio a Trazione (Pull Cut)

La tecnica fondamentale del sujihiki:

1. Posiziona il tallone della lama sull'ingrediente
2. Tira la lama verso di te in un unico movimento fluido
3. Lascia che la lunghezza della lama faccia il lavoro
4. Non spingere verso il basso

Mantenere l'Angolo

Per fette uniformi:

1. Inclina leggermente la lama
2. Mantieni l'angolo costante
3. Usa il movimento lungo e fluido
4. Evita movimenti "a sega"

Controllare lo Spessore

Per fette perfette:

1. Usa le nocche come guida
2. Sposta la mano di supporto uniformemente
3. Pratica il ritmo costante

Sujihiki vs Yanagiba

Quando Scegliere il Sujihiki

• Lavori principalmente con carne
• Vuoi versatilità
• Preferisci il doppio bisello
• Sei agli inizi con i coltelli giapponesi

Quando Scegliere lo Yanagiba

• Prepari sashimi regolarmente
• Vuoi la massima precisione sul pesce
• Hai esperienza con il singolo bisello

Guida alle Dimensioni

240mm - Compatto

• Per uso domestico
• Tagli di carne media
• Spazi di lavoro ridotti

270mm - Standard

• La scelta più versatile
• Ideale per roast beef e arrosti
• Perfetto equilibrio lunghezza/maneggevolezza

300mm - Professionale

• Per grandi pezzi di carne
• Catering e ristorazione
• Affettatura di prosciutti interi

Manutenzione del Sujihiki

Affilatura

La lama lunga richiede attenzione:

1. Usa pietre lunghe (almeno 200mm)
2. Lavora sezioni della lama alla volta
3. Mantieni l'angolo costante (12-15° per lato)
4. Controlla l'uniformità del filo

Conservazione

• Saya protettiva per la lama lunga
• Blocco magnetico (evita graffi)
• Mai in un cassetto senza protezione

Cura Quotidiana

• Lavare subito dopo l'uso
• Asciugare completamente
• Oliare leggermente se acciaio al carbonio

Guida all'Acquisto

Fascia Entry (80-120€)

Tojiro, Fujiwara - Ottimo rapporto qualità/prezzo

Fascia Media (120-250€)

Sakai Takayuki, Suisin, Masahiro - Qualità professionale

Fascia Premium (250€+)

Yoshikane, Sukenari, Takeshi Saji - Artigianato superiore

Cosa Cercare

• Lunghezza adeguata alle tue esigenze
• Lama rigida (non flessibile)
• Bilanciamento verso la punta
• Acciaio di qualità

Il sujihiki è lo strumento essenziale per chi ama presentare carni affettate con precisione chirurgica, trasformando ogni taglio in un'esperienza visiva e gastronomica.

Approfondimento: Confuso dalle troppe forme? Scopri quale fa per te nella nostra Guida ai Tipi di Coltelli.